Alimente și valoarea biologică a alimentelor de bază

Video: Nutriție. Cum să nu cumpere produse proaste

Carne și produse din carne. Valoarea nutritivă a produselor care aparțin acestui grup, este determinată în principal de conținutul lor de proteine de mare valoare, care sunt semnificative în ceea ce privește energia și grăsimi din plastic, unele vitamine, macro- și microelemente. Valoarea energetică a cărnii variază între 100-500 kcal / 100 g, în funcție de tipul, categoria și gradul. Produsele proteice cu valoare biologică din carne și ouă de producție a animalelor agricole, nu ar trebui să fie mai mare de aminoacizi, mai degrabă sub 1 și alte proteine ale acestui grup de produse - sub 0.9. Conținutul de proteine din carne este de aproximativ 1,5-21% (în grăsime de porc - 11,7%).

carne Lipidele au prezentat trigliceride, fosfolipide și steroli, conținutul total de care depinde de tipul său, soiuri de animale și variază în grăsime următoarele limite: în carnea de vită și de oaie - 1-26%, în carne de porc - 28-63%, în pasăre - 5- 39%.

Conținutul de colesterol este de 0.06-0.12%, este de aproximativ 1,5 ori mai mică decât în țesutul muscular slab decât în adipos.

Carnea este o sursă importantă de vitamine B (B1, B2, B12), acid nicotinic, fosfor și fier ușor asimilabil, zinc. Carbohidratilor din carne o cantitate mică.

animalele de carne este o sursă de substanțe extractive azotate (grupe carnozina, creatină, colină, aminoacizi, bazele purinice și pirimidinice, ATP, ADP și AMP, acidul inozinic, glutation, glutamina, săruri de uree și de amoniu) și fără azot (acizi organici, produși de hidroliză fosforilarea glicogen), care stimuleaza activitatea glandelor digestive, creșterea poftei de mâncare. Când gătiți carne de la 1/3 până la 2/3 extractibile trece în bulion, carne fiartă, astfel, de preferință într-un diete chimic benigne.

cea mai mare valoare nutritivă printre păsări de curte sunt pui și curcan.

În aparență, pui și curcan pot fi împărțite în alb (sân) și întuneric (picioare). Carnea albă de păsări mai puțin elastină și colagen și mai multe extractibile. Acesta conține o mulțime de piele de grăsime de pasăre. Carnea lor conține o mulțime de proteine (carne de pui - 18-20%, Turcia - 24,7%) si saraca in grasimi (16-18%). Carnea de păsări de apă (rațe și gâște) proteine - 15-17% și grăsime - 20-39%. În carnea de pasăre, o mulțime de stimulare a creșterii de aminoacizi - triptofan, lizină, arginină. Lipidele Pasare PUFAs mai lungi decât în carnea de vită și de oaie.

Carnea este materia primă pentru producția industrială a diferitelor produse din carne, subdivizat în produse semi-finite, mezeluri sarate si afumate, conserve. cârnați tipice de colorare, datorită faptului că în timpul fabricării formulării este administrată în suplimente alimentare de fixare mioglobinei - cel mai adesea nitrit de sodiu. Conținutul mediu de proteine din cârnați a fost de 18,5%, și grăsimi - 38,5%. Produsele afumate sărați sunt caracterizate printr-un conținut de sare a crescut (7-12%). Cu articole de igienă cârnați se recomandă să se includă în dieta de adult nu cupa este de 2-3 ori pe săptămână, și nu este recomandat la toate pentru copii de vârstă preșcolară înlocuirea cârnați din carne.

Ouă. Valoarea nutritivă ridicată a ouălor se datorează conținutului ridicat de proteine și grăsime complet (aproximativ 10%), vitamine liposolubile A, D și E, fosfor, calciu, fier. Ouăle sunt apreciate de aroma lor. oua complexe de lipide pe langa colesterol (0,57%), în același timp, conține multe fosfolipide (3,39%), care într-o anumită măsură, neutralizează efectul colesterolului aterogenic.

Lapte, produse lactate. Prezența unei varietăți de nutrienți, echilibru și digestibilitate ușor de a face lapte produs alimentar versatil. În Rusia, în principal, consumatoare de lapte de vacă, dar în unele regiuni să primească și să utilizeze laptele altor animale (capre, oi, cai). Laptele conține componente 90, 20 de aminoacizi echilibrate, acizi grași cu aproximativ 20, 25 de diferite substanțe minerale în cantități semnificative 12 și vitamine.

De o valoare deosebită în lapte sunt proteine care au favorabil compoziția asimilării de aminoacizi. Efectul asupra proteinelor din lapte sunt orice substanțe sau schimbare hidrofile de sarcină electrică în direcția punctului electric ISO de a provoca coagularea lor. La coagularea proteinelor în producerea produselor lactice de fermentare acidă pe bază de lactate, alimente și cazeină tehnică. Cheagul de coagulare este utilizat în producția de cheag de brânză, calciu - diferite concentrate proteice de lapte.

Grăsimea din lapte are un grad ridicat de dispersie, caracterizată printr-un punct de topire scăzut, reprezentat în principal trigliceride (98,2-99,5%). În plus, grăsimea din lapte conținute fosfolipide, acizi grași liberi, steroli.

Carbohidrații de lapte sunt reprezentate în principal de dizaharida lactoză în cantități mici, monozaharide și derivați ai acestora. În lactoză tractul gastrointestinal ușor fermentată la acid lactic, care este implicată în reglarea microflorei intestinale. Lactoza regleaza acumularea de grăsime corporală și substanțe grase cum ar fi, favorizează asimilarea de fosfor, calciu și magneziu, și promovează, de asemenea, sinteza de vitamine din grupa B. Hidroliza lactoză în intestin fluxurilor încetinit, ceea ce previne fermentarea intensivă.

Laptele de consum Neskvashennogo poate provoca, uneori, balonare, diaree și alte tulburări intestinale, care este cauzata de intoleranta la lactoza din lapte asociată cu absența enzimelor organismului care descompun lactoza.

Laptele conține cantități mici de vitamine aproape toate cunoscute, este o sursă valoroasă de tiamină și riboflavină. Cantitatea de vitamine A, D și B-caroten depinde de sezon.

Relativ mari cantitățile din lapte și produse lactate includ potasiu, calciu, sodiu, magneziu, clor, fosfor și oligoelemente sunt de o mare importanță fiziologică. adecvat de calciu pentru raportul fosfor promovează bun digestibilității de calciu.

În timpul prelucrării laptelui produs mai multe produse lactate. Crema conținând 10, 20 și 35% grăsime, pasteurizat le produc doar. Untul, care este compus din grăsime din lapte, proteine, lactoză și alte componente ale laptelui, are o valoare nutritivă ridicată, este bine absorbit, contine vitamine retinol si tocoferoli, K lapte conservat includ lapte condensat, formula pentru sugari uscat, etc.

Produsele lactate fabricate din lapte, ca rezultat al acidului lactic, și fermentarea alcoolică, uneori după introducerea culturilor speciale starter microbiene. In produsele lactate au crescut aciditatea crește conținutul de vitamine B caș este o sursă importantă de ușor digerabil și digerabilă proteine, calciu și fosfor, precum și vitaminele A și grupa B.

Brânzeturile sunt concentrate de nutrienți de lapte. Acestea conțin proteine de 15-30%,% grăsime 30, o cantitate mare de săruri de calciu ușor digerabili (600-1000 mg / 100 g) și fosfor (400-600 mg / 100 g) și săruri de magneziu, sodiu, multe oligoelemente, vitamine . Ca materie primă pentru producția de brânză folosind vacă, de capră, de bivol, și lapte de oaie, precum și amestecuri ale acestora. brânzeturi Sharp si sarate sunt contraindicate în gastrită cu secreție crescută, colita, ulcer peptic, nefrita, colecistita, hepatita, guta, obezitate, hipertensiune arterială.

Pește și produse din pește. Pește și pește sunt o sursă majoră de proteine animale și minerale în dieta umană. În conformitate cu compoziția chimică a peștelui și pește aproape de produsele din carne și pe asimilare a le depăși. Peștii conține proteine 15-22%, cu o compoziție de aminoacizi echilibrată. Trudnousvoyaemyh de proteine de țesut conjunctiv conținute în pește este de 5 ori mai mic decât în carne.

Conținutul de grăsime din diferite rase de pește variază (de la 2 la 20% și mai mare). Ele sunt, de asemenea, ușor de digerat, acestea sunt dominate de acizi grași nesaturați, inclusiv esențiale, conține vitamine apă și solubile în grăsime. vitamine B (tiamina, riboflavina, niacina) în pește este aproximativ aceeași ca și carne, iar vitamina B12 este ceva mai mare. Vitamina A este conținut 0,01 la 0,1 mg% de vitamina D decât în carne (un hering - 30 g%). Mai ales multe dintre aceste vitamine în cod de grăsime hepatică: până la 10 mg% din vitamina A și 200 mg% de vitamina D. În ton conținut de grăsime hepatică de vitamina D poate ajunge la 1000 ICB%.

compoziția minerală diversă de pește, pește marin este deosebit de bogat în micronutrienți, în special iod. pește marin cuprinde de la 50% la 150 mcg de iod de 400-1000 mg% fluor și 40-50% brom mcg, care este de aproximativ 10 ori mai mare decât în carne. De pește de 3-4 ori mai mult de cobalt, de 2-3 ori - de sodiu și clorură de, 2-10 ori - calciu. Mai puțin de carne, pește conține fier, zinc, cupru, nichel și molibden.

Produse de panificație. Pâine - produs alimentar realizat dintr-o faina cu sare, apă și diferiți agenți de dezintegrare. Produsele din cereale sunt cereale alimentare, diverse produse de prelucrare (făină, tărâțe de cereale) și unele produse făinoase (crackers, uscare, pâine). Pâine nu devine plictisitoare, digerate bine si creeaza rapid senzatia de satietate, are o valoare nutritivă și energetică ridicată.

valoarea nutritivă a produselor de panificație grupă este determinată de conținutul lor de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine (PP, B1 și B2), unele dintre macro- și microelemente (fosfor, magneziu, sulf) și fibre dietetice (fibre si gemipellyulozy). Pâinea conține 45-50% din carbohidrati, in principal amidon, 1% grăsime și 6,8% proteină cu deficit esențial aminoacizi lizină și treonină. Valoarea energetică a pâinii - 200-250 kcal / 100 g pentru produc dietetice tipuri speciale de pâine cu un conținut crescut sau redus al unei componente, în funcție de scopul particular.

Cereale. Cerealele sunt prelucrate varietate de cereale de cereale. Cele mai multe proteine din ovăz și hrișcă (respectiv 15 și 14%), dar compoziția de aminoacizi a proteinei nu este echilibrată.

Leguminoase. Leguminoasele conțin până la 25% proteine, bogate în lizină. Dietele care combină culturile cerealiere și leguminoase, au o valoare nutritivă ridicată și sunt mai bine absorbite decât pur legume sau cereale pure.

Legume și fructe. Legumele si fructele au un loc important în nutriția umană. Ele conțin o cantitate mare de substanțe minerale, vitamine, carbohidrați, săruri diferite, acizi organici și substanțe aromatice. Recente creste activitatea glandelor digestive, promovând o digestie mai buna. Fructe si legume - principala sursă de acid ascorbic în nutriția umană.

Ciuperci. Ciuperci nu se aplică produselor alimentare dieta de zi cu zi și sunt folosite ca produse de uz aromatizant. Ciupercile sunt împărțite în comestibile, condiționat comestibile, necomestibile și otrăvitoare. ciuperci comestibile luata in considerare, care nu conțin amărăciune, substanțe nocive nu au un miros neplăcut și nu necesită un tratament special. Prin ciuperci comestibile includ, de exemplu, ciuperci albe, hribi, hribi, etc.

Compozitia chimica Proteinele reprezentate de fungi (1,6-9%), lipide (0.4-6%) si hidrati de carbon (1,6-9%). Lilidy includ compuși necesare organismului - lecitină și acizi grași. Cea mai mare parte a carbohidratilor prezente sub formă de glicogen. Valoarea nutritivă a ciupercilor se datorează, în plus, prezența altor substanțe biologic active, inclusiv extractibile (de exemplu, aminoacizi liberi, fungin) sunt stimulatori ai secreției gastrice precum și vitamine, săruri minerale și oligoelemente. Digestibilitatea nutrientii de fibre ciuperci redusă și chitină conținute în pereții celulelor și nu este împărțit de sucuri digestive. Cu toate acestea, ele stimulează motilitatea intestinală și astfel un efect benefic asupra procesului digestiv.

În boli ale tractului gastrointestinal, ficat, rinichi, precum si boli asociate cu tulburări metabolice (de exemplu, în gută), ciuperci alimentație și bulioanele fungici contraindicata, datorită conținutului ridicat de extractibile (36-56% ), prezența unor baze purinice și compuși specifici aromatici (rășini, uleiuri esențiale).

VI Arkhangelsk, VF Kirillov

Distribuiți pe rețelele sociale:

înrudit